ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn),為滿(mǎn)足組織開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證的需要，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)（ISO/TC34）成立了WG8 工作組，參照質(zhì)量/ 環(huán)境管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ ISO90001/ISO 14001）的框架起草了食品安全管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO22000）。
2004 年 6 月，ISO 發(fā)布了ISO22000 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草案 （DIS 稿），進(jìn)入各成員國(guó)為期5 個(gè)月的表決階段，并計(jì)劃于2004 年第四季度發(fā)布最終國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草案（FDIS）。預(yù)計(jì)ISO 將于2005 年下半年正式發(fā)布ISO22000 《食品安全管理體系對(duì)整個(gè)食品鏈中組 織的要求》。這是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的 繼ISO9000和ISO14000后用于合格平定的第三個(gè)管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。ISO22000將國(guó)際上最新的管理理念與食品安全控制的有效工具——HACCP 原理有效融合， 必將在全球范圍內(nèi)產(chǎn)生廣泛而又深遠(yuǎn)的影響。 縱觀ISO22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)，其以下特 點(diǎn)引人注目。
一、食品安全管理范圍延伸至整個(gè)食品鏈
對(duì)于生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所有組織，食品安全的要求是首要的。這些組織都應(yīng)認(rèn)識(shí)到，對(duì)表明并充分證實(shí)其識(shí)別和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并認(rèn)識(shí)到影響食品安全的諸多因素。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求可用于食品鏈內(nèi)的各類(lèi)組織，如飼料生產(chǎn)者、食品制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者、分包者、零售分包商、 餐飲經(jīng)營(yíng)者，以及相關(guān)組織，如設(shè)備生產(chǎn)、 包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)組織。
食品安全與食源性危害在食品消費(fèi)階段（由消費(fèi)者吸收）的水平和存在的危害有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都可能引入食品安全危害，因此通過(guò)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分控制是必需的。所以， 食品安全是基于通過(guò)食品鏈的所有參與者共同努力而保證的連帶責(zé)任。
認(rèn)識(shí)到組織在食品鏈所處的角色和地位，是確保在食品鏈內(nèi)有效地相互溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物產(chǎn)品所必需的。
食品鏈溝通實(shí)例 ISO 22000 以“前提方案”的概念替代了傳統(tǒng)的GMP（良好操作規(guī)范）和 SSOP（衛(wèi)生操作程序）概念。前提方案是一個(gè)可替代詞，根據(jù)食品經(jīng)營(yíng)組織在食品鏈中所處的位置和食品安全管理的需要，可包括以下一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)： GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè) 規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良 好銷(xiāo)售規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、 GPP（良好生產(chǎn)規(guī)范）、GTP（良好貿(mào)易 規(guī)范）、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性必備方案（SSOP 和其他SOP）。
二、 管理領(lǐng)域先進(jìn)理念與HACCP 原理的有效融合過(guò)程方式、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)是現(xiàn)代管理領(lǐng)域先進(jìn)理念的核心內(nèi)容。
任何將所接受的輸入轉(zhuǎn)化為輸出的活動(dòng)都可以視為過(guò)程。組織為了能有效地運(yùn)作，必須識(shí)別并管理許多相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程。一個(gè)過(guò)程的輸出會(huì)直接成為下一個(gè)過(guò)程的輸入。組織系統(tǒng)地識(shí)別并管理過(guò)程以及過(guò)程之間的相互作用，稱(chēng)之為 “過(guò)程方法”。
所謂系統(tǒng)管理，即針對(duì)設(shè)定的目標(biāo)，識(shí)別、理解并管理一個(gè)由相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程所組成的體系，有助于提高組織的有效性和效率。系統(tǒng)方法的特點(diǎn)在于它圍繞某一設(shè)定的方針和目標(biāo)，確定實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵活動(dòng)，識(shí)別由這些活動(dòng)構(gòu)成的過(guò)程，分析這些過(guò)程間的相互作用和相互影響的關(guān)系，按某種方式或規(guī)律將這些過(guò)程有機(jī)地組合成一個(gè)系統(tǒng)，管理由這些過(guò)程構(gòu)成的系統(tǒng)，使之協(xié)調(diào)地運(yùn)行。
持續(xù)改進(jìn)的最終目的是提高組織的有效性和效率，包括改善產(chǎn)品的安全特性、提高過(guò)程有效性和效率所開(kāi)展的所有活動(dòng)。通過(guò)測(cè)量分析現(xiàn)狀、建立目標(biāo)、尋找解決辦法、實(shí)施解決辦法、測(cè)量實(shí)施結(jié)果、直致納 入文件等活動(dòng)，實(shí)施不斷的PDCA（計(jì)劃、 實(shí)施、檢查、改進(jìn)）循環(huán)。
以上原則在 ISO 22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)中主要體現(xiàn)在以 下幾個(gè)方面。
1、食品安全目標(biāo)導(dǎo)向
建立一個(gè)系統(tǒng)，以最有效的方法實(shí)現(xiàn)組織的的食品安全方針和目標(biāo)。由組織的最到管理者制定食品安全方針，并進(jìn)行相關(guān)的溝通。 最高管理者應(yīng)確保組織的食品安全方針與其組織在食品鏈中的位置相關(guān)， 確保食品安全方針?lè)吓c客戶(hù)商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求，確保食品安全方針在組織的各個(gè)層次上得到溝通、實(shí)施和保持，并對(duì)其持續(xù)適宜進(jìn)行評(píng)審，同時(shí)確保在食品安全方針中充分闡述溝通的作用。食品安全方針應(yīng)得到可測(cè)量的目標(biāo)的支持。
2、過(guò)程的識(shí)別和危害分析
組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)安全食品實(shí)現(xiàn)所需的過(guò)程，在實(shí)施前提方案（包括基礎(chǔ) 設(shè)施、維護(hù)方案、操作性前提方案）的基礎(chǔ)上，對(duì)食品安全危害造成不良后果的嚴(yán)重程度及其發(fā)生的可能性進(jìn)行危 害分析并確定顯著危害，作為HACCP 計(jì)劃和操作性前提方案組合控制的對(duì)象。
3、體系的實(shí)施和運(yùn)行有效的安全產(chǎn)品生產(chǎn)，要求和諧地整合不同類(lèi)型的前提方案和詳盡的 HACCP 計(jì)劃。
基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受、更具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生 等）規(guī)范，而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食 品安全危害的影響。HACCP 計(jì)劃用于管理危害分析中確定的關(guān)鍵控制，以消除、防止或降低產(chǎn)品中特定的食品安全危害。在危害分析中，組織確定所采用的策略，以通過(guò)組合前提方案合HACCP 計(jì)劃確保進(jìn)行危害分析。
4、體系的監(jiān)視和測(cè)量
監(jiān)視測(cè)量除了HACCP 原理所包含的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控之外，還包含危害分析輸入的持續(xù)更新，操作性前提方案和HACCP 計(jì)劃中要素的實(shí)施和有效性，基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，體系運(yùn)行后危害水平降低的績(jī)效，人力資源管理的有效性，最終產(chǎn)品的測(cè)試（必要時(shí)），內(nèi)部審核等。對(duì)以上內(nèi)容的驗(yàn)證結(jié)果再進(jìn)行 評(píng)價(jià)和分析，對(duì)操作性前提方案和HACCP 計(jì)劃的組合控制的有效性進(jìn)行確認(rèn)，將驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果輸入持續(xù)改 進(jìn)。監(jiān)視和測(cè)量建立在基于事實(shí)的決策方法的基礎(chǔ)上，對(duì)數(shù)據(jù)和信息的邏輯分析或直覺(jué)判斷是有效決策的基礎(chǔ)。依據(jù)準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行邏輯推理分析， 或依據(jù)信息作出直覺(jué)判斷是一種良好的決策方法。利用數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行邏輯判斷 分析時(shí)可借助其他的輔助手段，如統(tǒng)計(jì)技術(shù)等。
5、持續(xù)改進(jìn)體系 持續(xù)改進(jìn)是組織的一個(gè)永恒的目標(biāo)。
組織應(yīng)通過(guò)滿(mǎn)足有關(guān)安全食品的策劃和實(shí)現(xiàn)的要求，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。持續(xù)改進(jìn)的輸入包括內(nèi)部外部的溝 通、管理評(píng)審、內(nèi)部審核、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析、控制措施組合的確認(rèn)和食品安全管理體系的更新。
三、強(qiáng)調(diào)交互式溝通的重要性
ISO 22000（DIS）標(biāo)準(zhǔn)在“引言”中指 出，相互溝通是食品安全管理體系的關(guān)鍵要素。在食品鏈中溝通是必需的，以確保在食品鏈各環(huán)節(jié)中的所有相關(guān)食品危害都得到識(shí)別和充分控制。這表明組織溝通的需要，包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通。
基于系統(tǒng)性危害分析所進(jìn)行的溝通，也有助于體現(xiàn)客戶(hù)和供方關(guān)于可行性、需要和對(duì)最終產(chǎn)品影響的需求。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在4.1“總要求”中提出“在食品鏈范圍內(nèi)溝通與其安全有關(guān)的適宜信息；在組織內(nèi)溝通有關(guān)食品安全管理體系發(fā)展、實(shí)施和更新的信息，以確保在必要程度上滿(mǎn)足本標(biāo)準(zhǔn)的要求。” 該標(biāo)準(zhǔn)的5.6 條款明確了內(nèi)部和外部 溝通的要求。為確保整個(gè)食品鏈獲得充足的食品安全的信息，組織應(yīng)為建立、實(shí)施 和保持食品安全管理體系作出有效，并與下列外部相關(guān)方溝通：供方和合同方、客 戶(hù)，特別是與產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用途的說(shuō)明、具體貯存要求、適應(yīng)時(shí)包含保 質(zhì)期）、有關(guān)的詢(xún)問(wèn)、合同或定單處理， 包括修訂和客戶(hù)反饋及投訴、食品管理當(dāng)局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩芾眢w系有 效性或更新影響的其他組織。
內(nèi)部溝通應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，包括產(chǎn)品或新產(chǎn)品，原料、輔料和 服務(wù)，生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備，生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周?chē)h(huán)境，清潔和衛(wèi)生計(jì)劃， 包裝，貯存和分銷(xiāo)體系，人員資格水平 和職責(zé)、權(quán)限分配，法規(guī)要求，與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)，組織應(yīng)遵守的顧客、行業(yè)和其他要求，來(lái)自外部相關(guān)方的詢(xún)問(wèn)，與產(chǎn)品有關(guān)危害的抱怨，以及影響食品安全的其他因素。 組織應(yīng)確保將內(nèi)外部信息溝通作為食品安全管理體系更新和管理評(píng)審的輸入。
在人力資源方面，組織應(yīng)確保影響食品安全的人員意識(shí)到有效進(jìn)行內(nèi)外部溝通的必要性。 組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和（或）過(guò)程種類(lèi)的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中的易感人群，應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能出現(xiàn)的產(chǎn)品不正確的使用和操作方法。 危害識(shí)別和可接受水平的確定包 括外部信息，如產(chǎn)品的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；來(lái)自食品鏈，可能與最終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端（消費(fèi)階段） 的安全相關(guān)的食品安全危害信息。
四、滿(mǎn)足法律法規(guī)要求是食品安全管理體系的前提
這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在“引言”中指出：“本標(biāo)準(zhǔn)旨在協(xié)調(diào)全球范圍內(nèi)的食品鏈中食品安全管理在經(jīng)營(yíng)上的要求。本標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)用于尋找比法律的通常要求更明確、和諧和完整的食品安全管理體系的組 織。本標(biāo)準(zhǔn)不用于制定規(guī)章目的的最低 要求?！比欢?，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要求組織將所有適用食品安全的有關(guān)法規(guī)和規(guī)章的 要求融入到食品安全管理體系。
為實(shí)現(xiàn)組織將所有適用的與食品安全有關(guān)的法規(guī)和規(guī)章的要求融入到食品安全管理體系的目的，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在以下幾個(gè)方面規(guī)定了管理要求：
1、在“范圍”內(nèi)指出，導(dǎo)入食品安全管理體系的目的可包括需要展示其控制 食品安全危害的能力，以持續(xù)提供安全的最終產(chǎn)品，滿(mǎn)足簽約客戶(hù)和適用 的、規(guī)定的食品安全要求；證實(shí)與食 品安全使用的法律法規(guī)要求的一致 性。
2、在“食品安全方針”中規(guī)定，組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針?lè)?nbsp;與客戶(hù)商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。
3、在內(nèi)部和外部溝通方面，包含法律法規(guī)和其他要求。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)明確要求， 記錄來(lái)自顧客及主管部門(mén)的所有與食品安全有關(guān)的要求，保持獲取外部要 求和內(nèi)部交流的動(dòng)態(tài)更新，并輸入到管理評(píng)審。這就要求組織必須建立外部溝通的渠道和內(nèi)部溝通的方式，定 期進(jìn)行交互式溝通。
4、當(dāng)選擇和設(shè)計(jì)前提方案時(shí)，組織應(yīng)考慮、利用與已有設(shè)計(jì)預(yù)先方案適宜的信息（如法規(guī)、客戶(hù)要求、指南、法典原理和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。目前，我國(guó)發(fā)布的各行業(yè)及出口衛(wèi)生規(guī)范屬于基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的范疇，都屬于法規(guī)要求，必須納入食 品安全管理體系。
5、產(chǎn)品特性的描述。對(duì)原料、輔料和產(chǎn) 品接觸材料的產(chǎn)品描述，包括化學(xué)、 生物和物理特性，配方輔料的組成（含添加劑和加工助劑），產(chǎn)地，生產(chǎn)方法， 交付方式（含包裝和貯存條件），使用或加工前的處理和（或）準(zhǔn)備，涉及食品安全的接受準(zhǔn)則或與其預(yù)期用途 相應(yīng)的采購(gòu)原料和輔料的規(guī)范。對(duì)最終產(chǎn)品的特性描述，包括產(chǎn)品名稱(chēng)或類(lèi)似的標(biāo)識(shí)，組成，與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性，預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件，預(yù)期用途，包裝， 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)，搬運(yùn)、準(zhǔn)備和使用說(shuō)明書(shū)，分銷(xiāo)方式。組織應(yīng)識(shí)別與產(chǎn)品特性有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的食品安全要求、將其作為產(chǎn)品描述的輸入，將產(chǎn)品描述、預(yù)期用途和流程圖作為危害分析的輸入。
6、法律法規(guī)和其他要求是危害識(shí)別的輸入之一。針對(duì)每個(gè)確定的食品安全危害，對(duì)最終產(chǎn)品食品安全危害的可接受水平均應(yīng)盡可能予以確定。確定的水平應(yīng)考慮現(xiàn)有法律法規(guī)的要求、 顧客對(duì)食品的安全要求、產(chǎn)品的預(yù)期用途。
7、組織為確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷(xiāo)記錄的關(guān)系所建立的追溯性系統(tǒng)，應(yīng)符合顧客和法律法規(guī)的要求，特別是與產(chǎn)品標(biāo)簽有關(guān)的要求。
8.對(duì)照溯源到國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn),按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。有關(guān)監(jiān)視和測(cè)量 裝置的法律法規(guī)要求是定期校準(zhǔn)或檢定的輸入。
9.內(nèi)外部溝通包括對(duì)適用法律法規(guī)的溝通，應(yīng)將其作為管理評(píng)審的輸入。組織的食品安全小組應(yīng)定期評(píng)價(jià)和評(píng)定顧客反饋，包括食品安全的抱怨、 內(nèi)審的結(jié)果、驗(yàn)證活動(dòng)分析的結(jié)果， 從而為體系的動(dòng)態(tài)更新提供輸入。驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)可基于對(duì)最終產(chǎn)品樣品 的測(cè)試，因此樣品標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的 法律法規(guī)要求。
五、風(fēng)險(xiǎn)控制理論在食品安全管理體系中的體現(xiàn)
這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)” 中規(guī)定，最高管理者應(yīng)考慮能夠影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故并表明如何管理，結(jié)果應(yīng)包括在管理評(píng)審的輸入中。
首先，組織應(yīng)識(shí)別潛在事故、緊急情況和事件，如火災(zāi)、洪水、恐怖活動(dòng)、人為破壞（如投毒）、 能源故障（如停電）、環(huán)境污染、新的危 害的出現(xiàn)或由于商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別，組織應(yīng) 策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，包括人力資 源、基礎(chǔ)設(shè)施、應(yīng)對(duì)程序等。必要時(shí)，尤其是實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)評(píng)審和修改應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)文件。
在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，風(fēng)險(xiǎn)控制還體現(xiàn)在產(chǎn)品召回的要求方面。7.9.5 條款規(guī)定，為確保已被確定為不安全的受影響批次的最終產(chǎn)品在交付后能夠及時(shí)、完全地召回，組織應(yīng)建立、保持形成文件的程序， 以通知相關(guān)方（如權(quán)威機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者）。應(yīng)將產(chǎn)品召回的原因、范圍和結(jié)果報(bào)告最 高管理者，作為管理評(píng)審的輸入。組織應(yīng)通過(guò)使用驗(yàn)證試驗(yàn)、模擬召回或?qū)嶋H召回等方法，驗(yàn)證召回方案的有效性。 產(chǎn)品召回的有效性必須以有效的、可追溯的系統(tǒng)為基礎(chǔ)。7.9.2 條款規(guī)定，組織應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，確保識(shí)別產(chǎn)品 批次及其與原料批次、加工和分銷(xiāo)記錄的關(guān)系。追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別從直接 供方的進(jìn)料和最終產(chǎn)品分銷(xiāo)到直接分銷(xiāo)方的情況。追溯性系統(tǒng)的詳略程度應(yīng) 當(dāng)考慮可能發(fā)生的召回和法律法規(guī)的要求。
